Ci dessous, un exemple de menu à titre indicatif :

Menu idéal gourmet - L'Atelier de Jean-Luc Rabanel

Jean-Luc Rabanel vous présente
ses 13 Touches de goûts avec accord mets et vins.
Les mets ci-dessous sont donnés à titre indicatif,
le menu est renouvelé quotidiennement.

Apéritif
Coupe de Champagne

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Plats
Ravioles de blettes et ricotta,
bouillon de graines sauvages, écume de parmesan

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Puis…
Sablé amande amère,
minute de thon au poivre de Sechuan,
Sorbet citron jaune confit et fleur de sel de Maldon

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Puis…
Asperges vertes, émulsion de pistaches vertes,
pointes d'herbes sauvages,
Pistaches caramélisées et gelée de pomelos

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Puis…
Pomme de terre, huile d’olive du Sambuc, ail confit,
Coques et amandes sauvages

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Puis…
Grosses asperges blanches,
bouillon d'étrille, fouetté d'huitres,
Huitre végétale et bâton de réglisse caramélisé

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Puis…
Artichauts bouquets, croquant de polenta,
Oignon doux confit, roquette et "Pata Negra"

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Puis…
Gambas de petite pêche au piment d'Espelette,
Émulsion noix de coco et salicorne fraiche

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Puis…
Assiette végétale et queue de lotte rôtie,
jus Quambawa

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Fromages
Fromage Osso Irraty de vieille réserve,
confiture courge orange et badiane

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Desserts
Crémeux de riz aux légumes et fruits confits, mikado,
Émulsion coriandre et coriandre caramélisée

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Puis…
Fouetté de poivrons jaunes au gingembre,
Croquette de chocolat amer et piment d'Espelette

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Puis…
Sablé très beurre, mousseline d’agrumes,
Fraises de pays et pointes d'herbe en vinaigrette

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Puis…
Bugnes au chocolat blanc,
lait réglisse et sorbet fenouil sauvage

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Puis…
"Calissons" d'olives noires, lait glacé a l'anis gras

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Vins
(½ bouteille par personne)
En accord parfait
Selon conseil du sommelier

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Eaux minérales
(½ bouteille par personne)

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Café
Glace caramel au beurre salé,
Croquant caramel cardamome
et bonbon de caramel au beurre salé

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