Alain Pegouret
(…) Sa définition de la cuisine approche la joaillerie, un « rêve éveillé » pour ce sportif sudiste qui, depuis son adolescence sévère, ne pensait qu'à la Croisette et aux « Champs ».
Dans cette munificente lignée azuréenne, le père biterrois,
le grand-père, architecte (…) renommé, éminents amoureux fous de l'art de la table,
courent les maîtres d'envergure : Louis OUTHIER (L'Oasis, La Napoule), Jacques CHIBOIS (Royal Gray) (…)
Des îles flottantes aux vagues d'azur, à 8-10 ans, le plaisir s'annonce, la douceur de la transformation
réjouit entre poissons et écailles, sculptures et nature (…)
A l'heure du déjeuner, son père le soustrait au lycée Sainte-Marie pour l'éduquer
au goût dans sa cantine, le célèbre « Moulin de Mougins » de Roger VERGE.
Il y prise un canard sauvage qui l'incline, malgré l'hésitation légitime, à « exécuter ses rêves ».
Dans la forêt fourmillante des questions, autour de l'adolescence, discipliné et rationnel,
déterminé et respectueux, il visite tous les étoilés de la Côte. (…)
Alain PEGOURET épargne les 12 francs quotidiens destinés à la cafétéria pour essayer des tables,
acquérir des livres de cuisine ou des revues spécialisées. Deux ouvrages l'enfièvrent :
« Les Fêtes de mon Moulin » (Roger Vergé, Flammarion, 1993), « La cuisine du marché »
(Paul Bocuse, premier vrai livre offert par son père). Depuis trente ans, le chef enthousiaste
de l'ancien pavillon de chasse de Louis XIV aux délicates terrasses ombragées, en fait son miel de chevet. (…)
Le paternel pousse dans les cordes. Toutes les fins de semaine, le programme s'emballe :
coq au vin, cailles aux raisins, artichauts sur toasts et canapés. Tous les automnes,
les PEGOURET, père et fils, dégustent les perdreaux dans les « Relais & Châteaux »(…)
En 1987, LASSERRE puis LA TOUR D'ARGENT. « J'ai choisi ce métier, je le vis à fond,
je ne pense qu'à cela comme un sportif de haut niveau, une mentalité, un esprit de compétition ».
Les débuts se placent sous les auspices de Christian CONSTANT et Joël ROBUCHON malgré les confluences méditerranéennes,
« les racines qui ressortent ». Depuis le 14 février 2001, au
LAURENT, Alain PEGOURET pratique un art singulier et
caché de la minutie, des pointes de modernité serties dans un classicisme de grande tradition, des fantaisies
autour du noble et du rustique. Son style, un ressenti crédible.
Son ton, une feuille blanche et un stylo, un défi entêtant ajusté sur la matière saisonnière : œufs de ferme,
petits pois, morilles. Questionnement obsédant, fertile : « Comment exprimer un légume ? ».
Par des variations de perspectives, notre passionné exclusif se réfère à des formes ouvertes,
peinture et joaillerie. Les œufs de Pierre-Karl Fabergé l'émeuvent par cette méticulosité lumineuse de pince à épiler (…)
La netteté de la peinture le capture autant que la fraîcheur des collections de CHANEL.
« J'espère que ma carte est à la hauteur, parfois j'ai peur. Je réussis à surmonter cette peur.
Je goûte ma cuisine mais je ne la mange pas. »
Avec Philippe BOURGUIGNON, (Meilleur Sommelier de France) et Patrick LAIR (Meilleur Sommelier de l'année, 2008),
Alain PEGOURET architecture ses assiettes en esthète des Lumières où couleurs et cuissons s'accordent la liberté du rêve,
la folie de la faculté d'expression. (…)
« Ma première épouse et ma seconde épouse, c'est la cuisine. Je me couche avec, je me lève avec, c'est un métier à respirer où il faut aimer donner, donner de l'amour tout le temps. La première récompense, un sourire du client. » (…) Huit années au CRILLON entouré d'Yves CAMDEBORDE, Jean-François ROUQUETTE et Eric FRECHON, lui apprendront à « faire ses gammes ».
« Au LAURENT, nous travaillons dans le luxe et la splendeur, dans le sport et l'élégance, dans l'âme et l'esprit, avec une clientèle inaccoutumée et une brigade de caractère. » Dans ce lieu à vivre, Alain PEGOURET, impérieux et impérial, lumineux et original, décalé et inouï, propose une gastronomie d'amour-propre sans falsification qui ose l'audace tamisée d'humour. « Je voulais que mon père m'admire, il n'a pas eu la chance de me voir au Laurent. J'ai réussi seul dans les plus belles maisons parisiennes. J'ai eu les larmes aux yeux en mangeant chez Frédéric ANTON ou Pierre GAGNAIRE, une gastronomie artistique, technique, gourmande, une mise en scène loin des bureaux d'études. » (…)
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