Flora MIKULA
(…)En 1977, Flora MIKULA déguste les saveurs jouissives de ses deux grands-mères dont une lorraine
même si la période aoutienne paraît aride : « A quinze ans, en plein été, quand tu passes tes vacances
estivales à Lunéville, t'as les boules, une horreur absolue. ». Dès 12 ans, Flora MIKULA « fait à manger à son père ».
Les balbutiements : couscous, paellas et autres crêpes. Entre la banlieue avignonnaise et la fête nîmoise,
l'Ecole Hôtelière prohibe les jeunes femmes.
A la fin de la troisième, d'un père polonais militaire de carrière (Indochine, Afrique) et d'une mère lorraine,
le « garçon raté » ne bronche pas. Elle veut en découdre, elle désire la cuisine corps et âme. A 15 ans,
la directrice de l'Ecole lui soutient qu'il n'y aura pas de femme. Elle insiste, persiste, signe. BTS :
salle, cuisine, œnologie. Les premiers mois de sa scolarité, les professeurs, tous anciens chefs, les testent durement.
« En six mois, je me retrouve première de la classe ». Celle qui deviendra la turbulente méridionale des
Champs-Élysées touche « une matière, un monde ».
« Je vis dans un monde viril, je ne vis pas dans un tiroir ». Son entourage plaisante :
« il lui manque une paire de couilles pour être un mec ». Il suffit de rencontrer la
« Chef de l'année 2009 au Pudlo », pour appréhender l'inverse, une élégante gourmande qui vit,
brule, risque. Déterminée, joueuse, elle abhorre l'échec, les ritournelles et autres forces de l'habitude.
Humble, pertinente, elle anticipe le client qui trouve, retrouve. Elle affectionne la couleur violente,
la lumière tranchée. De son passage escarpé dans des maisons ou comparaison vaut raison, où une femme,
plus que tout autre, doit montrer et démontrer, notre chef en mouvement, amoureuse de la mode,
retient des chocs de contraste, des classiques réinventés par altérité.
Oeufs aux truffes et tempuras, du curry rouge au lièvre à la royale, du gratin de cardon aux assiettes ensoleillées,
des cantines japonaises aux bistrots de copains saucissonnés, entre audace et féminité, Flora MIKULA élabore
une sorte de fraîcheur des saveurs dans une caverne d'Ali Baba. Son accent rêveur du midi, ses yeux bleus
presque norvégiens ne l'éloignent ni de la « pâtisserie cuisinée de restaurant » dans laquelle elle perçoit
le « Fleuron français » ni des médias qui ont tôt fait de repérer ses talents. En 1996, ancienne seconde
remarquée d'Alain PASSARD, lorsqu'elle crée « Les Olivades » (75007), une petite révolution parisienne
provençale s'annonce. Les abats font péchés gourmands. Force et puissance, texture et produit.
Le « Ris de veau » dégage une physique. Flora MIKULA porte, fait rare dans les cercles gastronomiques,
un regard extrêmement clairvoyant, émouvant, sur son métier que d'aucuns « starise » : « La cuisine, c'est léger mais c'est mon gagne-pain. Ephémère comme des papillons. Un loisir, un divertissement, inutile. Beaucoup de gens vivent très heureux sans aller une seule fois dans leur vie au restaurant. ».
(…) Des équilibres de textures (mou, croquant, cuit) aux approches de températures (chaud, froid, brulant), la manière Flora MIKULA suggère les métaphores du voyage. « Un menu ne va pas crescendo mais en montagne russe. Je monte, je descends. Je vis l'instant.». Chaque plat matérialise un moment de jouissance à part entière sans tabou. « L'orgie et l'ascèse en permanence. Je vais de l'avant dans la nostalgie. Quand je parle d'un nem, j'ai les larmes aux yeux. Quand je coupe la peau d'une mangue, je pense à mon père. Le dimanche, je rôtis le poulet à la manière de ma grand-mère avec des grosses gousses d'ail qui cuisent toute la matinée ».(…)
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