Jean-Pierre Vigato
Jean-Pierre
Vigato, cuisinier autodidacte. Il officie
aux fourneaux d’Apicius depuis bientôt vingt ans.
Epicurien, il ne dessine pas ses plats, sa cuisine
est tout simplement instinctive.Tiens, le « meilleur
boucher de Paris » vient d’entrer, quelques colis
aux bras.Le téléphone sonne, c’est complet. La
liste d’attente est ouverte pour le dîner. Langueur
matinale, tout se fait avec douceur. En salle
on repasse les nappes sur table, on devine que
les cuisiniers s’affairent au sous-sol.
Murs grège, chaises framboise, rideaux rayés,
tulipes blanches gigantesques, Michèle Allard
a signé le décor avec talent et justesse.
Jean-Pierre Vigato a le goût du
beau et du bon.
Le plaisir de la gourmandise, il le tient de sa mère et de sa grand-mère. Une cuisine familiale, vraie. Et puis un jour, ça lui prend comme un « coup de fusil » dit-il, l’envie de passer derrière les fourneaux. Il n’ a que quatorze ans, arrête l’école et surprend ses parents. Mais c’est ce qu’il veut faire. Cette idée, il l’a mûrie seul, sans discussion ni concertation. Une place de commis vacante dans un restaurant, c’est l’occasion. Il met les pieds dans le plat, et apprend le métier, l’organisation. Pour ce qui est des casseroles, il comprend vite que la cuisine familiale lui a appris bien plus : la justesse des cuissons et des assaisonnements.
Le plaisir de la gourmandise, il le tient de sa mère et de sa grand-mère. Une cuisine familiale, vraie. Et puis un jour, ça lui prend comme un « coup de fusil » dit-il, l’envie de passer derrière les fourneaux. Il n’ a que quatorze ans, arrête l’école et surprend ses parents. Mais c’est ce qu’il veut faire. Cette idée, il l’a mûrie seul, sans discussion ni concertation. Une place de commis vacante dans un restaurant, c’est l’occasion. Il met les pieds dans le plat, et apprend le métier, l’organisation. Pour ce qui est des casseroles, il comprend vite que la cuisine familiale lui a appris bien plus : la justesse des cuissons et des assaisonnements.
Alors Vigato cherche les souvenirs des saveurs. Il trouve une place à Paris, puis une autre dans un deux étoiles et se lance en salle. « Pour être un bon cuisinier, il faut aussi rencontrer ses clients. » Chez Albert, il fait ses classes, prend des cours d’anglais, de gestion, d’oenologie tout en apprenant la sommellerie sur le tas. Perfectionniste, il veut tout connaître des rouages du métier pour monter sa maison.
A 25 ans, il s’installe à 70 kilomètres de Paris. Trop loin de la ville, il s’ennuie. Il ne reste que quelques mois et revend son restaurant pour revenir à la capitale.
De nouveau en salle, cette fois comme maître d’hôtel chez son beau-frère Charlot Place Clichy, il excelle. Avec sa bonne gueule et son âme de cuisinier, il peut vendre ce qu’il veut.
Mais son idée ne l’a pas quitté. Son Restaurant, il le trouvera rue Rachel, la plus petite impasse de Paris. Cinéma porno, femmes de mauvais genre, cimetière de Montmartre, marbriers funéraires comme voisins, ça ne lui fait pas peur, il ouvre en 1979. Une équipe de quatre personnes, une cuisine dans un mouchoir de poche et il obtient vite la récompense, l’étoile, en 1982. Il revend presque tout de suite. Et attendra près d’un an pour trouver enfin le coin de l'avenue de Villiers.
Parcours on ne peut plus atypique.
Vigato est aujourd’hui un grand chef, ce qu’il
n’avait jamais envisagé. Il ouvre des bistrots
puisque ça marche, mais ne cuisine que dans
son gastro. Pour ceux qui s’attendent à retrouver
un peu d’Apicius dans ses deuxièmes maisons,
il s’insurge. Il n’y en a qu’un seul. Tactile,
Jean-Pierre Vigato aime le rapport au produit,
à la matière. Chaque matin ou presque il se
rend au marché du coin, pour voir. Il revient
les paniers pleins, voilà sa source d’inspiration.
L’alchimie ne s’opère pas autour de petites casseroles, de réduction d’épices ou d’herbes parsemées. Pas de réflexion, ni de petits papiers, mais de l’instinct, une équipe soudée, du sang neuf et des idées.
Vigato est aujourd’hui un grand chef, ce qu’il
n’avait jamais envisagé. Il ouvre des bistrots
puisque ça marche, mais ne cuisine que dans
son gastro. Pour ceux qui s’attendent à retrouver
un peu d’Apicius dans ses deuxièmes maisons,
il s’insurge. Il n’y en a qu’un seul. Tactile,
Jean-Pierre Vigato aime le rapport au produit,
à la matière. Chaque matin ou presque il se
rend au marché du coin, pour voir. Il revient
les paniers pleins, voilà sa source d’inspiration.
L’alchimie ne s’opère pas autour de petites casseroles, de réduction d’épices ou d’herbes parsemées. Pas de réflexion, ni de petits papiers, mais de l’instinct, une équipe soudée, du sang neuf et des idées.
Menu dégustation à 104 €
A la carte, comptez environ de 70 € à 120 €
Mieux vaut réserver une semaine à l’avance pour le dîner
Questions au chef
Alain Fusion : Quel a été votre premier restaurant ?Jean-Pierre Vigato : Mon premier restaurant, c’est le « Grandgousier »
A.F. : Quand avez-vous créé votre restaurant « APICIUS » ?
J-P. V. : Je possède le restaurant Apicius depuis 1984.
A.F. : Combien de personnes dirigez-vous, pour combien de repas servis ?
J-P. V. : Nous sommes 20 pour le restaurant et nous servons de 80 à 100 couverts par jour.
A.F. : Vous dirigez et vous participez à l’activité de plusieurs restaurants à Paris : Apicius, A & M Bistrot, A & M Marée, le 6 New York ; votre épouse dirige Natachef. Vous avez aussi une activité de Consultant. Pourquoi ces diversifications ?
J-P. V. : Le côté ludique de la chose …
A.F. : On vous prête un projet dans le 8eme arrondissement !
J-P. V. : En effet, j’étudie un projet d’installation rue d’Artois pour le futur Apicius. C’est un gros projet avec de nombreuses contraintes ; avec aussi la part de risque liée à tout changement de lieu. En Novembre 2003 rien n’est encore définitif, cela reste pour le moment, un projet.
A.F. : Comment s’organise votre emploi du temps d’une journée type ?
J-P. V. : Tous les jours j’ai divers rendez-vous ; et puis faire le Marché dès que j’en ai le temps et naturellement les préparations des deux services, entre la salle et la cuisine.
A.F. : Quel est le plat le plus demandé chez « APICIUS »?
J-P. V. : Le foie gras de canard poêlé Apicius aux radis noirs.
A.F. : Quel est votre plat préféré ?
J-P. V. : La tête de veau ravigotée, langue et cervelle.
A.F. Quelle est votre boisson favorite ?
J-P. V. : Le vin…
A.F. : Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
J-P. V. : Qu’il est heureux !
A.F. : Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
J-P. V. : Chez des copains. Et la cuisine de l’Ambroisie, place des Vosges.
A.F. : Quelle est votre relation avec l’Art moderne, l’art contemporain ?
J-P. V. : Cela fonctionne en « coup de foudre », comme pour le tableau « les Pommes » qui est chez Apicius.
A.F. : Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
J-P. V. :Je suis un fumeur de havanes, nous avons deux caves à cigares chez Apicius. J’apprécie le D4 de Partagas.
A.F. : Quel est votre principal trait de caractère ?
J-P. V. : Ce n’est pas à moi de répondre à cette question …
A.F. : Avec qui aimeriez-vous travailler ?
J-P. V. : J’aime travailler avec une équipe heureuse !
A.F. : Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
J-P. V. : Quelque chose de créatif de toute façon …
A.F. : Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
J-P. V. : Oh … plusieurs et c’est cela qui nous fait avancer, je crois…
A.F. : Où aimez vous passer des vacances ?
J-P. V. : Au calme ; près d’un Golf ou bien à la campagne pour la chasse l’hiver.
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